1 portie
Ingrediënten: 50 gram penne (ongekookt), 50 gram boterbonen (uitgelekt en schoongespoeld), 20 gram rucola, ½ courgette (slieren gemaakt de spiraalsnijder).
Voor de pesto: 10 gram verse basilicum, 2 eetlepels edelgistvlokken, 1 teentje knoflook, sap van ½-1 citroen, snuf zout en peper.
Topping: wat fijngemalen cashewnootjes.
Stap 1
Kook de penne volgens de verpakking beetgaar.
Stap 2
Doe de bonen, courgetteslieren en de rucola in een grote kom en hussel dit goed door elkaar.
Stap 3
De pennen voeg je toe, wanneer deze zijn afgekoeld en samen met de bonen mix je het door jouw courgettepasta.
Stap 4
Voor de pesto heb ik een keukenmachine gebruikt. Doe de basilicum, edelgistvlokken en knoflook hierin. Zet de keukenmachine aan. Wanneer het fijngemalen is, voeg je beetje bij beetje het citroensap toe. Breng eventueel op smaak met wat zout en peper.
Stap 5
De pesto mag je nu door de salade gaan doen. Goed omscheppen.
Stap 6
De courgettesalade met penne kan je nu in jouw boho-tiffin bakje doen. Maak eventueel af met wat gebroken cashewnootjes (of pompoen-, zonnebloem- of pijnboompitjes).